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如今精品咖啡圈的熱度日益漸增，各種精致風味的咖啡豆數不勝數。要說哪個咖啡品種最受歡迎，那肯定是瑰夏，自從瑰夏在巴拿馬壹戰成名後，各個產地豆爭相引進該品種，希望自己也能產出“咖啡界的天花板”，哥倫比亞、危地馬拉、埃塞俄比亞，包括我國雲南省近年也有產出瑰夏咖啡。要喝經典瑰夏風味，前街認為巴拿馬產區的瑰夏最有代表。

巴拿馬精品咖啡產區

巴拿馬咖啡的種植集中在西部高地：Boquete、Volcan、Renacimiento，其中Boquete（波奎特）山谷以及巴魯火山周圍的沃爾坎地區最為知名。這兩個地區都位於奇裏基普羅旺斯，完全位於咖啡帶的中心，擁有肥沃的火山土壤以及原始森林。巴拿馬的山脈大都自東向西，冷空氣流經中央山脈匯聚在海拔6500米以上，使得波奎特和坎德拉區域形成獨特的微氣候，這裏有著非常適合植物生長的溫度、肥沃土壤和充沛降雨量，都是種植出瑰夏這種優質咖啡的有利條件。

波奎特產區是奇裏基省其中壹個鎮，位於巴魯火山東側海拔約 1000-2000 米的高原，面對著加勒比海暖濕季風，背面是大西洋寒流，山高且陡，其中「巴魯火山國家公園」（Volcan Baru National Park）為生態保育區，生物多樣性豐富，擁有七種微型氣候，加上終年籠罩於薄霧之中，雨量豐沛，造就當地很好的栽植條件，比如前街豆單上名聲在外的翡翠莊園。

瑰夏的“伯樂”——翡翠莊園

要說瑰夏，翡翠莊園的名聲在精品咖啡圈可是無人不曉，2004年憑借著瑰夏榮獲當年最佳巴拿馬咖啡競賽，並連年突破競拍價格記錄，從此備受咖啡屆矚目。翡翠莊園將瑰夏“捧紅”，同時也是第壹個把瑰夏嚴格分級的咖啡莊園，每年產出的瑰夏批次都受到了業界的關註。在瑰夏榮獲冠軍名次後，莊園主彼特森倆姐弟將園內的瑰夏咖啡樹基於海拔、區域、杯測表現進行更系統化地管理。

大類上，瑰夏栽種的區域被劃分為三大地塊：坎納斯維迪斯Caas Verdes丶哈拉米約Jaramillo、面紗El Velo。為了確保每個咖啡批次的可追溯性，彼特森把每個大地塊精細化成不同的小地塊，購入瑰夏咖啡的買家就能通過批次查閱到具體的種植地塊信息。

瑰夏種最初是在哈拉米約地塊被發現，丹尼爾姐弟決定提高瑰夏的種植海拔也在這個地塊開始落實，作為瑰夏的發現地和培育地，哈拉米約成為翡翠莊園最為知名的地塊。哈拉米約平均海拔在1650米以上，高山上的濕冷空氣讓這裏的瑰夏咖啡飽含自然精華，芬芳撲鼻。目前哈拉米約共劃分為五個小地塊：Mario（馬裏奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）。其中Mario和Bosque地塊在各大競賽中的表現優異。

翡翠莊園的咖啡生豆處理廠建立在Cañas Verdes，位於巴魯火山山腳下，距離波奎特小鎮二十分鐘車程。每當咖啡櫻桃成熟，莊園主人會安排工人必須嚴格按照標準，只在最佳成熟的時機采摘鮮果，全程手工采摘、挑選，然後在最短時間運送至工廠進行處理。

前街紅標瑰夏和前街綠標瑰夏

在前街的豆單上，僅僅是瑰夏咖啡就有約10款的選擇，有小夥伴看到上面寫的“紅標”“綠標”字樣到底意味著什麽呢？

所謂前街紅標就是翡翠特選等級ESMERALDA SPECIAL（包括競標），等級最高的紅標采摘自高海拔 Geisha（1600 - 1800 米）的咖啡果，杯測得分超過 90 分，主要來自 Jaramillo 和 Cañas Verdes 、El Velo 3個農場。

盡管高度面臨著種植和收獲的挑戰，但在波奎特產區瑰夏的花果韻味最為凸出。翡翠莊園會舉辦獨立的競標賽事，在劃分好的地塊裏，拿出來競賽的紅標批次稱為競標。競標批次會有壹個獨特的編號，每個編號都對應著壹個地塊的整個批次。我們最常聽到的應該就是 Jaramillo 農場的 Mario（馬裏奧）地塊。前街入手的翡翠紅標瑰夏咖啡豆就是來自Mario地塊，采用日曬處理。

為了讓咖啡櫻桃幹燥得更均勻，翡翠莊園的日曬豆生產會結合傳統的露臺幹燥和電動瓜迪奧拉Guardiola幹燥機來完成。瓜迪奧拉可以讓恒定的熱空氣在豆子周圍流動，從而均勻消除水分，呈現出更均衡的味譜。

而綠標是指私人收藏PRIVATE COLLECTION，綠標選自種植海拔1600-1800米，都是采摘自Jaramillo和Cañas Verdess兩個地塊，但翡翠莊園不會具體標識出地塊的信息，所以也不會參與競標，雖然等級不如紅標高，但主要體現高海拔瑰夏的標誌性經典風味。前街入手的綠標瑰夏采用水洗處理，杯測表現為更清新自然的檸檬、莓果、柚子、鐵觀音茶的風味。

手沖瑰夏咖啡有哪些講究？

瑰夏咖啡的風味以豐富花香和復合水果調性聞名於世，前街烘焙師希望保留瑰夏更多優質酸感，因此選擇中淺度烘焙（不同的批次上會做出輕微調整）。這種烘焙度下並沒有太多改變高海拔下的豆質的高硬度，因此沖煮上需要提高壹定的萃取率才能呈現更飽滿的風味層次。這裏會用到較高的水溫和偏細的研磨度，激發出更多的芳香物質，另外前街希望瑰夏咖啡的風味表現更清晰，會拉大壹點粉水比例，采用1:16。

為了提高瑰夏咖啡萃取率和避免過萃同時又能突出酸甜的風味層次，前街咖啡師會用V60濾杯。V60濾杯的杯身有著連接頂部和底部的導流肋骨和中心的大圓孔起到加快水流下落的速度，而螺旋紋形狀的排氣槽設計讓水流路徑加長，增大了咖啡粉也熱水的接觸時間，每條水流沿著凹槽往濾杯中心點匯聚，咖啡粉所受到的壓力集中，萃取出來的咖啡層次感更豐富。

下面前街演示壹遍門店出品翡翠紅標日曬瑰夏的沖煮步驟，大家可以參考和對比自己的沖煮思路。

紅標瑰夏咖啡手沖的參數為：濾杯：V60、水溫：92攝氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到80%）

將濾紙折疊後與濾杯重合貼好，用少量水打濕濾紙同時讓它們更貼合，倒出下壺的水。接著倒入咖啡粉，輕拍讓粉層均勻分布。第壹段柔和註入30克水進行悶蒸，悶蒸時間為30秒，第二段註入到125克左右的水量，均勻平穩向外繞圈。然後等待咖啡液下降，降至壹半的時候註入最後壹段水到240克，等待咖啡全部滴濾滴落後，壹般總萃取時間為2分鐘左右。

手沖的翡翠紅標瑰夏咖啡喝起來有著清新的茉莉花、柑橘、熱帶水果的酸質，風味層次隨著溫度變化而不同，整體口感順滑，余韻的茶香宜人。

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